Sotto sale o al forno, ecco il segreto
Come gustare il sapore delle olive nere tutto l’anno, e averle a portata di mano all’occorrenza? I metodi sono svariati, e dipendono anche dalla qualità delle olive stesse. Quelle non perfettamente mature, ossia raccolte tra ottobre e novembre, vanno conservate in acqua e sale (e vengono per questo chiamate olive all’acqua). Invece, come conservare olive nere mature raccolte a fine novembre? La ricetta non è una sola.
Olive nere sotto sale
- Dopo aver lavato le olive (che devono essere belle scure e polpose), metterle in una coppa e versarci dentro acqua precedentemente portata a ebollizione
- Girarle per 1 minuto e poi scolarle
- Disporne uno strato in un cesto o uno scolapasta, per poi coprirlo con uno di sale. L’operazione va ripetuta alternando gli strati
- Mescolare e agitare le olive per 10 giorni, aspettando che perdano l’acqua e si raggrinziscano: meglio mettere qualcosa sotto il contenitore scelto, per raccogliere l’acqua e poi gettarla via
- Assaggiare per assicurarsi che si siano addolcite: se così non fosse, far passare più tempo
- Sistemarle in una coppa e condirle con olio extravergine d’oliva, origano, peperoncino e semi di finocchio
- Conservare in frigo in vasi di vetro a chiusura ermetica.
Come conservare olive nere facendole al forno
- Dopo aver selezionato olive completamente mature, scure e sane, inciderle in 2 o 3 punti
- Alternare strati di olive e sale grosso dentro uno scolapasta, come per il procedimento di conservazione sotto sale
- Attendere tra i 5 e i 7 giorni (piuttosto che dieci) affinché perdano l’acqua di vegetazione
- Sciacquarle con aceto bianco freddo
- Sistemarne uno strato su una placca ricoperta di carta forno e un filo d’olio extravergine d’oliva
- Farle raggrinzire in forno preriscaldato a 150 gradi
- Riporle in vasi di vetro con un filo d’olio, poi chiuderli ermeticamente e riporli in frigorifero.
